trinkreif Tipps
07.01.2023
Thomas kocht Hummergratin mit Champagner Sabayon
TRINKREIF MITARBEITER/INNEN BITTEN ZU TISCH
- Name: Thomas Hössl
- Gericht: Hummergratin mit Champagner-Sabayon
- Wein: Pascal Doquet, Arpège Blanc de Blancs
Das Gericht habe ich gewählt:
Ich war die letzten vier Monate für mein Studium in Frankreich und habe mich dort mit einem benachbarten Koch und seiner Frau angefreundet. Sie wurden in der Zeit zu meinen Gasteltern könnte man fast sagen. Deshalb haben wir uns zusammen ein extravagantes Gericht für einen fulminanten Start ins neue Jahr überlegt und auch direkt in ihrer Küche zubereitet.
Zutaten für 10 Portionen:
- 5 Hummer
- 800g Seeteufelfilet, in Stücke von 40g geschnitten
- 500g Garnelenschwänze
- 500g Jakobsmuscheln, vertikal halbiert
- 300g geschälte Miesmuscheln
- 100g geklärte Butter
Sauce Aurore:
- Hummerköpfe
- 2dl Weißwein
- 1dl Cognac
- 80g Butter
- 80g Mehl
- 50g gehackte Schalotten
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe
- 150g Tomatenmark
- 1,5l flüssige Sahne
Sabayon:
- 12 Eigelb
- 50cl Champagner
- 30cl geklärte Butter
- 3 Zitronen in Saft
Zubereitung
Die Hummer 8 Minuten im Dampfgarer bei 100 °C garen. Abkühlen und dann schälen. Die Köpfe ablösen. Seeteufel, Garnelen, Jakobsmuscheln separat und scharf anbraten, ohne sie in geklärter Butter zu kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann abkühlen lassen.
Sauce Aurore: Die Hummerköpfe zerkleinern und mit der Schalotte sowie Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Dabei das Tomatenmark hinzufügen. Leicht anrösten, mit Cognac flambieren und mit Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und die Sahne dazugeben. 40 Minuten lang köcheln lassen und dabei sichergehen, dass sich die Soße nicht ansetzt. Um 1/3 reduzieren und durch ein feines Sieb gießen. Nochmals abschmecken.
Sabayon: Die Eigelbe mit 35cl Champagner zu einer Sabayon aufschlagen. 30cl geklärte Butter unterrühren. 15cl Champagner um die Hälfte reduzieren und mit 0,5l geschlagener Sahne, Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer die Sabayon fertigstellen.
Die Meeresfrüchte und die Sauce Aurore in einer Gratinier-Form verteilen. Mit der Sabayon überziehen. Danach die Hummerstücke hinaufsetzen. Bei 140° für 30 Minuten im Ofen backen.
Welchen Wein mache ich dazu auf?
Champagner ist zu so einem luxuriösen Gericht natürlich die erste Wahl. Die Cuvée Arpège von Doquet zeigt dabei mit Dégorgement 2016 schon erste Reife. Das paart sich ideal mit den intensiven Meeresfrüchten. Gleichzeitig verfügt der Blanc de Blancs aber auch über ausreichend Säure und Zug, was dem ganzen Leichtigkeit gibt und beim Genießen animiert.
Pascal Doquet Arpége Blanc de Blancs
Preis: 70 Euro inkl. MWSt. pro Flasche
Bestellung unter info@trinkreif.at
Bei der Weintemperatur empfehle ich:
Diese Weine würde ich alle um die 8 bis 10 Grad trinken. Also eher kühler.
Welchen anderen Wein ich mir auch zu dem Gericht vorstellen kann:
Mit der selben Zugangsweise gingen natürlich auch ein etwas gereifter Chardonnay oder Riesling: bspw. Tiglat 2008 vom Weingut Velich.
Extra Credits:
An dieser Stelle muss ich noch kurz Credit an Carine und Cyril für die tatkräftige Unterstützung geben. Wer in Lyon ist, sollte unbedingt in ihrem Geschäft vorbeischauen, wo man die unglaublichen Gerichte to-go kaufen kann: https://www.cyril-nitard.com/
Bei Fragen zum Rezept, der Weinbegleitung oder Restaurant-Tipps in der Gegend könnt ihr mich gerne unter thomas@trinkreif.at kontaktieren. Bon courage et bonne dégustation!
- Name: Thomas Hössl
- Gericht: Hummergratin mit Champagner-Sabayon
- Wein: Pascal Doquet, Arpège Blanc de Blancs
Das Gericht habe ich gewählt:
Ich war die letzten vier Monate für mein Studium in Frankreich und habe mich dort mit einem benachbarten Koch und seiner Frau angefreundet. Sie wurden in der Zeit zu meinen Gasteltern könnte man fast sagen. Deshalb haben wir uns zusammen ein extravagantes Gericht für einen fulminanten Start ins neue Jahr überlegt und auch direkt in ihrer Küche zubereitet.
Zutaten für 10 Portionen:
- 5 Hummer
- 800g Seeteufelfilet, in Stücke von 40g geschnitten
- 500g Garnelenschwänze
- 500g Jakobsmuscheln, vertikal halbiert
- 300g geschälte Miesmuscheln
- 100g geklärte Butter
Sauce Aurore:
- Hummerköpfe
- 2dl Weißwein
- 1dl Cognac
- 80g Butter
- 80g Mehl
- 50g gehackte Schalotten
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe
- 150g Tomatenmark
- 1,5l flüssige Sahne
Sabayon:
- 12 Eigelb
- 50cl Champagner
- 30cl geklärte Butter
- 3 Zitronen in Saft
Zubereitung
Die Hummer 8 Minuten im Dampfgarer bei 100 °C garen. Abkühlen und dann schälen. Die Köpfe ablösen. Seeteufel, Garnelen, Jakobsmuscheln separat und scharf anbraten, ohne sie in geklärter Butter zu kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann abkühlen lassen.
Sauce Aurore: Die Hummerköpfe zerkleinern und mit der Schalotte sowie Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Dabei das Tomatenmark hinzufügen. Leicht anrösten, mit Cognac flambieren und mit Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und die Sahne dazugeben. 40 Minuten lang köcheln lassen und dabei sichergehen, dass sich die Soße nicht ansetzt. Um 1/3 reduzieren und durch ein feines Sieb gießen. Nochmals abschmecken.
Sabayon: Die Eigelbe mit 35cl Champagner zu einer Sabayon aufschlagen. 30cl geklärte Butter unterrühren. 15cl Champagner um die Hälfte reduzieren und mit 0,5l geschlagener Sahne, Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer die Sabayon fertigstellen.
Die Meeresfrüchte und die Sauce Aurore in einer Gratinier-Form verteilen. Mit der Sabayon überziehen. Danach die Hummerstücke hinaufsetzen. Bei 140° für 30 Minuten im Ofen backen.
Welchen Wein mache ich dazu auf?
Champagner ist zu so einem luxuriösen Gericht natürlich die erste Wahl. Die Cuvée Arpège von Doquet zeigt dabei mit Dégorgement 2016 schon erste Reife. Das paart sich ideal mit den intensiven Meeresfrüchten. Gleichzeitig verfügt der Blanc de Blancs aber auch über ausreichend Säure und Zug, was dem ganzen Leichtigkeit gibt und beim Genießen animiert.
Pascal Doquet Arpége Blanc de Blancs
Preis: 70 Euro inkl. MWSt. pro Flasche
Bestellung unter info@trinkreif.at
Bei der Weintemperatur empfehle ich:
Diese Weine würde ich alle um die 8 bis 10 Grad trinken. Also eher kühler.
Welchen anderen Wein ich mir auch zu dem Gericht vorstellen kann:
Mit der selben Zugangsweise gingen natürlich auch ein etwas gereifter Chardonnay oder Riesling: bspw. Tiglat 2008 vom Weingut Velich.
Extra Credits:
An dieser Stelle muss ich noch kurz Credit an Carine und Cyril für die tatkräftige Unterstützung geben. Wer in Lyon ist, sollte unbedingt in ihrem Geschäft vorbeischauen, wo man die unglaublichen Gerichte to-go kaufen kann: https://www.cyril-nitard.com/
Bei Fragen zum Rezept, der Weinbegleitung oder Restaurant-Tipps in der Gegend könnt ihr mich gerne unter thomas@trinkreif.at kontaktieren. Bon courage et bonne dégustation!