trinkreif Tipps
30.11.2023
Thomas' Weihnachtsrezept zum ersten Advent
TRINKREIF MITARBEITER/INNEN BITTEN ZU TISCH
- Name: Thomas Hössl
- Gericht: Hirsch-Wellington mit Gänseleber und Trüffel
- Wein: Dorli Muhr, Blaufränkisch Spitzerberg 2014
Das Gericht habe ich gewählt:
Bereits letztes Jahr durfte ich ein Weihnachtsgericht bei meinen ehemaligen Nachbarn in Lyon kochen. Mittlerweile haben die beiden einen Koch-Channel auf Youtube gestartet und mich eingeladen auch heuer mit Ihnen ein Gericht zu kochen. Gesagt, getan, ging es wieder in die Französische Hauptstadt der Kulinarik. Nachdem es im Vorjahr ein Gericht mit Meeresfrüchten gab - also dieses Mal etwas mit Wild. Das passt perfekt in die Winterzeit und mit Trüffel und Gänseleber gespickt, könnte es nicht festlicher sein!
Zutaten:
Hirsch-Wellington:
- 2 Hirschfilet
- Gänseleber im Ganzen
- Trüffel gehackt
- 2 Lagen Blätterteig
- Ei
Wildsauce mit Madeira:
- Wildfond
- Wildfleischverschnitte
- Wurzelgemüse
- Butterschmalz
- Madeira
- Cognac
- Balsamico-Essig
Zubereitung
Zwei Hirschfilets schön zuputzen (Verschnitte unbedingt für die Soße aufbewahren) und darauf Acht geben, dass sie die gleiche Größe haben. Die Gänseleber von den Adern befreien und etwas schräg (um möglichst viel Oberfläche zu erzeugen) in schöne ca. 1,5 cm starke Tranchen schneiden. Randstücke und Verschnitte werden dann für die Farce verwendet. Die Gänseleberscheiben salzen und in eine stark vorgehitzte Pfanne geben. Jetzt muss es schnell gehen. Im Uhrzeigersinn die Scheiben hineinlegen und sobald man wieder am Anfang angekommen ist schon wieder wenden. Sobald man alle gewendet hat - Raus damit, ansonsten schmelzen sie davon!
Um die Füllung zu fixieren nimmt man am besten ein Schweinenetz, flach in passender Größe auf einer Arbeitsplatte um unsere Roulade zu wickeln. Unten das erste Hirschfilet - danach die Gänseleberscheiben darauf, die das Filet gleichmäßig bedecken sollent - dann das zweite Filet als "Deckel". Mit dem Netz das Fleisch umhüllen und mit Küchengarn die Roulade binden, damit beim Anbraten alles hält. Jetzt wird diese in einer Pfanne mit Butterschmalz angebraten. Dabei darauf achten, dass alle Seiten schön angeröstet werden. Ein wenig Vorsicht beim Wenden, damit nichts einreißt. Am besten kurz in die Kühltruhe geben.
Die Farce wird gemacht indem man Hirschverschnitte mit Gänseleber durch den Fleischwolf lässt. Danach wird das ganze mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und fein gehackter Trüffel untergerüht. Danach arbeitet man 1-2 Eier in die Masse ein bis diese Vollständig aufgenommen wurden und man eine schöne Paste erhält.
Dann wird das Hirsch-Wellington zusammengestellt. Die erste Lage Blätterteig wird aufgelegt und mit der Farce in der Größe der Roulade bestrichen ca. 0,5 cm dick. Die Roulade noch vom Küchengarn und dem Schweinenetz befreien und dann darauf geben. Die restlichen Seiten werden auch noch mit der Farce bestrichen und das Fleisch sollte nun gleichmäßig bedeckt sein. Die zweite Lage Blätterteig kommt nun darauf und wird schön angedrückt. Darauf Acht geben, dass keine Luftblasen entstehen.
Das Hirsch-Wellington wird bei 220 Grad in den Ofen gegeben. Nach etwa 10 Minuten reduziert man auf 185 Grad. Gebacken wird für etwa 45 Minuten bzw. bis man ein Kerntemperatur und 45 Grad erreicht (mit einer Sonde ins Fleisch stechen).
Die Soße auf Basis eines selbst angesetzten Wildfonds wird erneut mit auf in Butterschmalz angebratenes Wurzelgemüse und Fleischverschnitte angereichert. Zuvor werden Madeira, Cognac und Balsamico zum ablöschen verwendet. Das Ganze wird reduziert und nachdem es aufgehört hat zu kochen nochmals mit Cognac und Madeira abgeschmeckt. Das gibt eine gewisse Frische in die Soße.
Welchen Wein mache ich dazu auf?
Als Wein habe ich einen meiner absoluten Lieblings-Blaufränkisch aufgemacht: Spitzerberg von Dorli Muhr. Nachdem schon einige Jahrgänge davon probieren konnte, bin ich überzeugt von der Größe dieses Terroirs. Denn selbst in einem schwierigen Jahr wie 2014 - 40% weniger Ertrage - besticht dieser Wein immer noch mit Jugendlichkeit und Finesse gepaart mit einer betörenden Frucht.
Dorli Muhr Blaufränkisch Spitzerberg 2014
Preis: 85,- Euro inkl. MWSt. pro Flasche
Bestellung unter info@trinkreif.at
Welchen anderen Wein ich mir auch zu dem Gericht vorstellen kann:
Nachdem bei dem Spitzerberg 2014 die Assoziationen in Richtung Burgund gingen, hätte ich mir auch einen Wein aus Gevrey-Chambertin gut vorstellen können. Fourrier gefällt mir sehr gut und wir hätten auch noch ein paar Flaschen, wenn ihr uns schreibt.
Extra Credits:
Danke Carine und Cyril für die herzliche Einladung. Wer in Lyon ist, sollte unbedingt in ihrem Geschäft vorbeischauen, wo man die unglaublichen Gerichte to-go kaufen kann: https://www.cyril-nitard.com/
Bei Fragen zum Rezept, der Weinbegleitung oder Restaurant-Tipps in der Gegend könnt ihr mich gerne unter thomas@trinkreif.at kontaktieren. Das Video zum Rezept wird Anfang kommenden Jahres veröffentlicht. Bon courage et bonne dégustation!
- Name: Thomas Hössl
- Gericht: Hirsch-Wellington mit Gänseleber und Trüffel
- Wein: Dorli Muhr, Blaufränkisch Spitzerberg 2014
Das Gericht habe ich gewählt:
Bereits letztes Jahr durfte ich ein Weihnachtsgericht bei meinen ehemaligen Nachbarn in Lyon kochen. Mittlerweile haben die beiden einen Koch-Channel auf Youtube gestartet und mich eingeladen auch heuer mit Ihnen ein Gericht zu kochen. Gesagt, getan, ging es wieder in die Französische Hauptstadt der Kulinarik. Nachdem es im Vorjahr ein Gericht mit Meeresfrüchten gab - also dieses Mal etwas mit Wild. Das passt perfekt in die Winterzeit und mit Trüffel und Gänseleber gespickt, könnte es nicht festlicher sein!
Zutaten:
Hirsch-Wellington:
- 2 Hirschfilet
- Gänseleber im Ganzen
- Trüffel gehackt
- 2 Lagen Blätterteig
- Ei
Wildsauce mit Madeira:
- Wildfond
- Wildfleischverschnitte
- Wurzelgemüse
- Butterschmalz
- Madeira
- Cognac
- Balsamico-Essig
Zubereitung
Zwei Hirschfilets schön zuputzen (Verschnitte unbedingt für die Soße aufbewahren) und darauf Acht geben, dass sie die gleiche Größe haben. Die Gänseleber von den Adern befreien und etwas schräg (um möglichst viel Oberfläche zu erzeugen) in schöne ca. 1,5 cm starke Tranchen schneiden. Randstücke und Verschnitte werden dann für die Farce verwendet. Die Gänseleberscheiben salzen und in eine stark vorgehitzte Pfanne geben. Jetzt muss es schnell gehen. Im Uhrzeigersinn die Scheiben hineinlegen und sobald man wieder am Anfang angekommen ist schon wieder wenden. Sobald man alle gewendet hat - Raus damit, ansonsten schmelzen sie davon!
Um die Füllung zu fixieren nimmt man am besten ein Schweinenetz, flach in passender Größe auf einer Arbeitsplatte um unsere Roulade zu wickeln. Unten das erste Hirschfilet - danach die Gänseleberscheiben darauf, die das Filet gleichmäßig bedecken sollent - dann das zweite Filet als "Deckel". Mit dem Netz das Fleisch umhüllen und mit Küchengarn die Roulade binden, damit beim Anbraten alles hält. Jetzt wird diese in einer Pfanne mit Butterschmalz angebraten. Dabei darauf achten, dass alle Seiten schön angeröstet werden. Ein wenig Vorsicht beim Wenden, damit nichts einreißt. Am besten kurz in die Kühltruhe geben.
Die Farce wird gemacht indem man Hirschverschnitte mit Gänseleber durch den Fleischwolf lässt. Danach wird das ganze mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und fein gehackter Trüffel untergerüht. Danach arbeitet man 1-2 Eier in die Masse ein bis diese Vollständig aufgenommen wurden und man eine schöne Paste erhält.
Dann wird das Hirsch-Wellington zusammengestellt. Die erste Lage Blätterteig wird aufgelegt und mit der Farce in der Größe der Roulade bestrichen ca. 0,5 cm dick. Die Roulade noch vom Küchengarn und dem Schweinenetz befreien und dann darauf geben. Die restlichen Seiten werden auch noch mit der Farce bestrichen und das Fleisch sollte nun gleichmäßig bedeckt sein. Die zweite Lage Blätterteig kommt nun darauf und wird schön angedrückt. Darauf Acht geben, dass keine Luftblasen entstehen.
Das Hirsch-Wellington wird bei 220 Grad in den Ofen gegeben. Nach etwa 10 Minuten reduziert man auf 185 Grad. Gebacken wird für etwa 45 Minuten bzw. bis man ein Kerntemperatur und 45 Grad erreicht (mit einer Sonde ins Fleisch stechen).
Die Soße auf Basis eines selbst angesetzten Wildfonds wird erneut mit auf in Butterschmalz angebratenes Wurzelgemüse und Fleischverschnitte angereichert. Zuvor werden Madeira, Cognac und Balsamico zum ablöschen verwendet. Das Ganze wird reduziert und nachdem es aufgehört hat zu kochen nochmals mit Cognac und Madeira abgeschmeckt. Das gibt eine gewisse Frische in die Soße.
Welchen Wein mache ich dazu auf?
Als Wein habe ich einen meiner absoluten Lieblings-Blaufränkisch aufgemacht: Spitzerberg von Dorli Muhr. Nachdem schon einige Jahrgänge davon probieren konnte, bin ich überzeugt von der Größe dieses Terroirs. Denn selbst in einem schwierigen Jahr wie 2014 - 40% weniger Ertrage - besticht dieser Wein immer noch mit Jugendlichkeit und Finesse gepaart mit einer betörenden Frucht.
Dorli Muhr Blaufränkisch Spitzerberg 2014
Preis: 85,- Euro inkl. MWSt. pro Flasche
Bestellung unter info@trinkreif.at
Welchen anderen Wein ich mir auch zu dem Gericht vorstellen kann:
Nachdem bei dem Spitzerberg 2014 die Assoziationen in Richtung Burgund gingen, hätte ich mir auch einen Wein aus Gevrey-Chambertin gut vorstellen können. Fourrier gefällt mir sehr gut und wir hätten auch noch ein paar Flaschen, wenn ihr uns schreibt.
Extra Credits:
Danke Carine und Cyril für die herzliche Einladung. Wer in Lyon ist, sollte unbedingt in ihrem Geschäft vorbeischauen, wo man die unglaublichen Gerichte to-go kaufen kann: https://www.cyril-nitard.com/
Bei Fragen zum Rezept, der Weinbegleitung oder Restaurant-Tipps in der Gegend könnt ihr mich gerne unter thomas@trinkreif.at kontaktieren. Das Video zum Rezept wird Anfang kommenden Jahres veröffentlicht. Bon courage et bonne dégustation!