trinkreif Tipps
08.04.2020
Home, Sweet Home
Unter Mode versteht man eine in einer bestimmten Zeit, über einen bestimmten Zeitraum bevorzugte, als zeitgemäß geltende Art, Dinge zu tun, zu tragen oder zu konsumieren. Zum Beispiel ist es in der Weinwelt zeitgeistig, „low intervention wines“, Zero Dosage oder Pet Nat zu trinken. Süßweine hingegen sind aus der Mode geraten und warten schon lange auf ihre Renaissance.
WARUM IST SÜSSWEIN AUS DER MODE GERATEN?
Schon auf Anfängerniveau wird die Nase gerümpft, wenn von Süße gesprochen wird. Ein Grund ist sicherlich die Qualität. Zu oft ist der erste Süßwein, den man kostet nicht hochwertig genug, um sich in ihn zu verlieben. Die Folge ist, dass der Wein als pickig, und als zu süß abgestempelt wird. Süß ist unter Liebhabern guter Weine eindeutig out und "Zucker" hat im heutigen Lifestyle "Fett" als das ultimative Böse abgelöst. Ungesund ist eine Sache, aber etwas konträr ist es, dass man als Weinliebhaber beim Konsum von vergorenem Zucker in Form von Alkohol doch genauso Zucker aufnimmt.
Guter Prädikatswein zählt wahrscheinlich zu den am schwierigsten und teuersten zu produzierenden Weinen der Welt. Aber nicht nur die Produktion ist teuer. Edelsüße Weine zählen weltweit auch zu den teuersten Weinen - Egon Müller belegt mit seiner Scharzhofberg Riesling TBA laut Wine-Searcher.com aktuell Platz 3.
SAUTERNES ZU FOIE GRAS IST NICHT DAS ENDE DER FAHNENSTANGE
Richtig schuld am Süßwein-Abschwung könnten auch Attitüde und fehlende Kreativität sein. So genial die Kombination von Süßweinen und Foie Gras auch ist, es gibt mehr davon. Inspirationen für Wine-Pairings können durchaus unorthodox sein. Nicht nur in feucht-fröhlichen Nächten macht die üppige Käsekrainer mit einem Sauternes von Château d'Yquem Spaß. Wenn man Steak, Burger und knackigen grünen Salat ausklammert, gibt es unzählige Gerichte, die gut mit Süßweinen harmonieren. Zum Beispiel Geflügel mit üppigeren Saucen, frische Morcheln oder Meeresfrüchte und Krustentiere. Alles, was süß und sauer zubereitet werden kann, eignet sich gut als Speisebegleiter. Polenta, eine salzige Tarte Tatin mit karamellisierten Zwiebeln, geröstete Topinambur oder Fenchel. Anstatt Süßweine nur am Ende eines Abendessens zu kredenzen beziehungsweise mit süßem Dessert, kann er gut gekühlt wunderbar als Oster-Aperitif mit Salzmandeln oder Parmesan-Chips aufhorchen lassen.
DIE GOLDENE BALANCE
Das Um- und Auf bei Süßweinen ist die Balance zwischen Süße- und Säuregrad. Die besten Süßweine entstehen aus Trauben mit sehr hohem Zuckergehalt. Restsüße Weine brauchen viel Säure zum Ausgleich, damit sie nicht pick-süß schmecken. Die meisten Weine werden trocken vergoren und der im Most enthaltene Zucker wird vollständig von den Hefen aufgebraucht. Süßweine enthalten dagegen unvergorenen Zucker. Man bereitet sie auf unterschiedliche Arten.
In südlichen Gefilden mit trockenem Klima im Herbst werden bei der Produktion von Süßweinen die Beeren direkt am Weinstock getrocknet. Vor allem im mediterranen Ländern wie Italien oder Frankreich wird diese Methode angewendet. In Ländern, in denen es im Winter richtig kalt wird, wird Eiswein hergestellt. Die Trauben werden dabei bei Minusgraden am Weinstock belassen, sodass sie frieren. Die gefrorenen Trauben werden gepresst und haben intensive Konzentration von Zucker und Säure. Wenn Trauben im gefrorenen Zustand gelesen und gepresst werden, bleibt ein Großteil des Wassers als Eis in der Presse zurück, was die Zuckerkonzentration des gewonnen Mosts erhöht.
Die eindrucksvollste, intensivste und teuerste Art der Süßweinbereitung ist aber sicherlich jene der Botrytis, bei der die vollreifen Trauben von edlem Schimmel befallen werden. Dazu braucht es ausgleichenden Sonnenschein und Feuchtigkeit. Die Botrytis ist sehr heikel und kommt nur unter speziellen Vorraussetzungen vor. Der edle Schimmel bewirkt eine Konzentration von Zucker und Säure in den Trauben. Weltweit gibt es nur wenige Regionen, die mit Hilfe von Botrytis Prädikats-Weine herstellen. In der Region Bordeaux sind dies die Gemeinden Sauternes und Barsac. Das Süßwein mit der längsten Historie ist der ungarische Tokaji. In Österreich und Deutschland zählen dazu die Beeren - und Trockenbeerenauslesen. Die Weine aus edelfaulen Beeren weisen markante Aromen von Honig und Trockenfrüchten auf. Aufwendig ist vor allem das Lesen der Botrytis Weine. Die Trauben müssen oft in zig Durchgängen gelesen werden.
Wie lange wir noch auf einen neuen Süßweintrend warten müssen ist ungewiss, aber er wird sicherlich kommen. Bis dahin geniessen wir die Auswahl zu moderaten Preisen ;-)
Um das Warten zu versüßen, empfehlen wir neben unserem Süßweinpaket passend zum Thema das englische Weinmagazin Noble Rot.
Drink at HOME. SWEET WINE!
*****
IM ANHANG NOCH EIN WENIG THEORIE
Prädikatsweine sind Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung, sie kommen aus einer bestimmten Region. Mit Ausnahme der Stufe Kabinett, die in Österreich nicht zu den Prädikatsweinen zählt, dürfen Qualitätsweine chaptalisiert werden das heißt mit Traubenmost angereichert werden. Die deutschen Prädikate gibt es auch in Österreich (meist für mittelsüße und süße Weine), zudem Ausbruch und Stroh- oder Schilfwein. Ausbruch ist zwischen Beerenauslese und Trockenbeerenauslese anzusiedeln, für den Strohwein werden die Trauben den Winter über auf Stroh- oder Schilfmatten zum Trockenen ausgebreitet, um den Zuckergehalt zu konzentrieren. Die erforderlichen Mostgewichte bei den jeweiligen Prädikaten liegen in Österreich höher als in Deutschland . Die Regionen um den Neusiedler See und das Burgenland sind besonders bekannt für ihre Süßweine, aber auch aus den anderen Gebieten können bei geeigneten Wetterbedingungen Trockenbeerenauslesen oder Weißweine kommen.
Neusiedlersee und Neusiedlersee-Hügelland umgeben den lang gestreckten sehr seichten Neusiedler See im Norden des Burgenlands. Von dort und den umgebenden Sümpfen steigen im Herbst Nebelschwaden auf, die fast in jedem Jahr die Entwicklung von Edelfäule begünstigen. Die Weinberge liegen großteils in der Ebene und erbringen, jedenfalls für Süßwein, einen relativ hohen Ertrag. Daher sind dieses Süßweine günstiger als die entsprechenden Erzeugnisse aus Deutschland oder Frankreich. Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen werden gewöhnlich in halben Flaschen verkauft.
ÜBERBLICK PRÄDIKATSWEINSTUFEN ÖSTERREICH
(Quelle: Österreich Wein)
Spätlese
Mindestmostgewicht 19° KMW*, aus vollreifen Trauben
Auslese
Mindestmostgewicht 21° KMW*, eine Spätlese aus sorgfältig ausgelesenen Trauben
Beerenauslese
Mindestmostgewicht 25° KMW*, aus überreifen und/oder edelfaulen BeerenEiswein
Mindestmostgewicht 25° KMW*, aus Trauben, die bei der Lese und bei der Kelterung gefroren warenTrockenbeerenauslese
Mindestmostgewicht 30° KMW*, Beerenauslese aus größtenteils edelfaulen, weitgehend eingeschrumpften Beeren. Für Trockenbeerenauslesen aus der Freistadt Rust darf auch der Begriff „Ausbruch“ verwendet werden, bzw. darf die Verkehrsbezeichnung „Ausbruch“ exklusiv nur im Zusammenhang mit der geografischen Angabe „Rust“ verwendet werden.Strohwein
Strohwein oder Schilfwein ist Wein aus vollreifen und zuckerreichen Beeren, die vor der Kelterung mindestens drei Monate auf Stroh oder Schilf gelagert oder an Schnüren aufgehängt waren und deren Saft ein Mostgewicht von mindestens 25° KMW aufgewiesen hat. Weist der Saft bereits nach mindestens zwei Monaten Lagerung ein Mostgewicht von 30° KMW oder mehr auf, so kann bereits zu diesem Zeitpunkt die Kelterung vorgenommen werden.
ÜBERBLICK PRÄDIKATSWEINSTUFEN DEUTSCHLAND
- Mindestmostgewicht zwischen 67° und 154° Öchsle*
- Chaptalisierung (Aufbessern mit Zucker) nicht erlaubt
Prädikate in aufsteigender Reihenfolge:
- Kabinett: min. 73 Grad Oechsle*
- Spätlese: min. 85 Grad Oechsle*
- Auslese: min. 95 Grad Oechsle*
- Beerenauslese: min. 125 Grad Oechsle*
- Eiswein: wird aus überreifen Beeren hergestellt, die bei unter −8 °C gefroren, geerntet und gepresst werden. Die Beeren sind in der Regel nicht von Botrytis befallen und von der Lese bis zur Kelterung bei mindestens −8 °C gefroren.
- Trockenbeerenauslese: min. 150 Grad Oechsle*
*) Grad Oechsle (abgekürzt °Oechsle oder °Oe; nach ihrem Erfinder Ferdinand Oechsle) ist eine in Deutschland gebräuchliche Maßeinheit für das Mostgewicht des Traubenmostes, also des unvergorenen Traubensaftes. (Quelle: Wikipedia)
WARUM IST SÜSSWEIN AUS DER MODE GERATEN?
Schon auf Anfängerniveau wird die Nase gerümpft, wenn von Süße gesprochen wird. Ein Grund ist sicherlich die Qualität. Zu oft ist der erste Süßwein, den man kostet nicht hochwertig genug, um sich in ihn zu verlieben. Die Folge ist, dass der Wein als pickig, und als zu süß abgestempelt wird. Süß ist unter Liebhabern guter Weine eindeutig out und "Zucker" hat im heutigen Lifestyle "Fett" als das ultimative Böse abgelöst. Ungesund ist eine Sache, aber etwas konträr ist es, dass man als Weinliebhaber beim Konsum von vergorenem Zucker in Form von Alkohol doch genauso Zucker aufnimmt.
Guter Prädikatswein zählt wahrscheinlich zu den am schwierigsten und teuersten zu produzierenden Weinen der Welt. Aber nicht nur die Produktion ist teuer. Edelsüße Weine zählen weltweit auch zu den teuersten Weinen - Egon Müller belegt mit seiner Scharzhofberg Riesling TBA laut Wine-Searcher.com aktuell Platz 3.
SAUTERNES ZU FOIE GRAS IST NICHT DAS ENDE DER FAHNENSTANGE
Richtig schuld am Süßwein-Abschwung könnten auch Attitüde und fehlende Kreativität sein. So genial die Kombination von Süßweinen und Foie Gras auch ist, es gibt mehr davon. Inspirationen für Wine-Pairings können durchaus unorthodox sein. Nicht nur in feucht-fröhlichen Nächten macht die üppige Käsekrainer mit einem Sauternes von Château d'Yquem Spaß. Wenn man Steak, Burger und knackigen grünen Salat ausklammert, gibt es unzählige Gerichte, die gut mit Süßweinen harmonieren. Zum Beispiel Geflügel mit üppigeren Saucen, frische Morcheln oder Meeresfrüchte und Krustentiere. Alles, was süß und sauer zubereitet werden kann, eignet sich gut als Speisebegleiter. Polenta, eine salzige Tarte Tatin mit karamellisierten Zwiebeln, geröstete Topinambur oder Fenchel. Anstatt Süßweine nur am Ende eines Abendessens zu kredenzen beziehungsweise mit süßem Dessert, kann er gut gekühlt wunderbar als Oster-Aperitif mit Salzmandeln oder Parmesan-Chips aufhorchen lassen.
DIE GOLDENE BALANCE
Das Um- und Auf bei Süßweinen ist die Balance zwischen Süße- und Säuregrad. Die besten Süßweine entstehen aus Trauben mit sehr hohem Zuckergehalt. Restsüße Weine brauchen viel Säure zum Ausgleich, damit sie nicht pick-süß schmecken. Die meisten Weine werden trocken vergoren und der im Most enthaltene Zucker wird vollständig von den Hefen aufgebraucht. Süßweine enthalten dagegen unvergorenen Zucker. Man bereitet sie auf unterschiedliche Arten.
In südlichen Gefilden mit trockenem Klima im Herbst werden bei der Produktion von Süßweinen die Beeren direkt am Weinstock getrocknet. Vor allem im mediterranen Ländern wie Italien oder Frankreich wird diese Methode angewendet. In Ländern, in denen es im Winter richtig kalt wird, wird Eiswein hergestellt. Die Trauben werden dabei bei Minusgraden am Weinstock belassen, sodass sie frieren. Die gefrorenen Trauben werden gepresst und haben intensive Konzentration von Zucker und Säure. Wenn Trauben im gefrorenen Zustand gelesen und gepresst werden, bleibt ein Großteil des Wassers als Eis in der Presse zurück, was die Zuckerkonzentration des gewonnen Mosts erhöht.
Die eindrucksvollste, intensivste und teuerste Art der Süßweinbereitung ist aber sicherlich jene der Botrytis, bei der die vollreifen Trauben von edlem Schimmel befallen werden. Dazu braucht es ausgleichenden Sonnenschein und Feuchtigkeit. Die Botrytis ist sehr heikel und kommt nur unter speziellen Vorraussetzungen vor. Der edle Schimmel bewirkt eine Konzentration von Zucker und Säure in den Trauben. Weltweit gibt es nur wenige Regionen, die mit Hilfe von Botrytis Prädikats-Weine herstellen. In der Region Bordeaux sind dies die Gemeinden Sauternes und Barsac. Das Süßwein mit der längsten Historie ist der ungarische Tokaji. In Österreich und Deutschland zählen dazu die Beeren - und Trockenbeerenauslesen. Die Weine aus edelfaulen Beeren weisen markante Aromen von Honig und Trockenfrüchten auf. Aufwendig ist vor allem das Lesen der Botrytis Weine. Die Trauben müssen oft in zig Durchgängen gelesen werden.
Wie lange wir noch auf einen neuen Süßweintrend warten müssen ist ungewiss, aber er wird sicherlich kommen. Bis dahin geniessen wir die Auswahl zu moderaten Preisen ;-)
Um das Warten zu versüßen, empfehlen wir neben unserem Süßweinpaket passend zum Thema das englische Weinmagazin Noble Rot.
Drink at HOME. SWEET WINE!
*****
IM ANHANG NOCH EIN WENIG THEORIE
Prädikatsweine sind Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung, sie kommen aus einer bestimmten Region. Mit Ausnahme der Stufe Kabinett, die in Österreich nicht zu den Prädikatsweinen zählt, dürfen Qualitätsweine chaptalisiert werden das heißt mit Traubenmost angereichert werden. Die deutschen Prädikate gibt es auch in Österreich (meist für mittelsüße und süße Weine), zudem Ausbruch und Stroh- oder Schilfwein. Ausbruch ist zwischen Beerenauslese und Trockenbeerenauslese anzusiedeln, für den Strohwein werden die Trauben den Winter über auf Stroh- oder Schilfmatten zum Trockenen ausgebreitet, um den Zuckergehalt zu konzentrieren. Die erforderlichen Mostgewichte bei den jeweiligen Prädikaten liegen in Österreich höher als in Deutschland . Die Regionen um den Neusiedler See und das Burgenland sind besonders bekannt für ihre Süßweine, aber auch aus den anderen Gebieten können bei geeigneten Wetterbedingungen Trockenbeerenauslesen oder Weißweine kommen.
Neusiedlersee und Neusiedlersee-Hügelland umgeben den lang gestreckten sehr seichten Neusiedler See im Norden des Burgenlands. Von dort und den umgebenden Sümpfen steigen im Herbst Nebelschwaden auf, die fast in jedem Jahr die Entwicklung von Edelfäule begünstigen. Die Weinberge liegen großteils in der Ebene und erbringen, jedenfalls für Süßwein, einen relativ hohen Ertrag. Daher sind dieses Süßweine günstiger als die entsprechenden Erzeugnisse aus Deutschland oder Frankreich. Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen werden gewöhnlich in halben Flaschen verkauft.
ÜBERBLICK PRÄDIKATSWEINSTUFEN ÖSTERREICH
(Quelle: Österreich Wein)
Spätlese
Mindestmostgewicht 19° KMW*, aus vollreifen Trauben
Auslese
Mindestmostgewicht 21° KMW*, eine Spätlese aus sorgfältig ausgelesenen Trauben
Mindestmostgewicht 25° KMW*, aus überreifen und/oder edelfaulen BeerenEiswein
Mindestmostgewicht 25° KMW*, aus Trauben, die bei der Lese und bei der Kelterung gefroren warenTrockenbeerenauslese
Mindestmostgewicht 30° KMW*, Beerenauslese aus größtenteils edelfaulen, weitgehend eingeschrumpften Beeren. Für Trockenbeerenauslesen aus der Freistadt Rust darf auch der Begriff „Ausbruch“ verwendet werden, bzw. darf die Verkehrsbezeichnung „Ausbruch“ exklusiv nur im Zusammenhang mit der geografischen Angabe „Rust“ verwendet werden.Strohwein
Strohwein oder Schilfwein ist Wein aus vollreifen und zuckerreichen Beeren, die vor der Kelterung mindestens drei Monate auf Stroh oder Schilf gelagert oder an Schnüren aufgehängt waren und deren Saft ein Mostgewicht von mindestens 25° KMW aufgewiesen hat. Weist der Saft bereits nach mindestens zwei Monaten Lagerung ein Mostgewicht von 30° KMW oder mehr auf, so kann bereits zu diesem Zeitpunkt die Kelterung vorgenommen werden.
ÜBERBLICK PRÄDIKATSWEINSTUFEN DEUTSCHLAND
- Mindestmostgewicht zwischen 67° und 154° Öchsle*
- Chaptalisierung (Aufbessern mit Zucker) nicht erlaubt
Prädikate in aufsteigender Reihenfolge:
- Kabinett: min. 73 Grad Oechsle*
- Spätlese: min. 85 Grad Oechsle*
- Auslese: min. 95 Grad Oechsle*
- Beerenauslese: min. 125 Grad Oechsle*
- Eiswein: wird aus überreifen Beeren hergestellt, die bei unter −8 °C gefroren, geerntet und gepresst werden. Die Beeren sind in der Regel nicht von Botrytis befallen und von der Lese bis zur Kelterung bei mindestens −8 °C gefroren.
- Trockenbeerenauslese: min. 150 Grad Oechsle*
*) Grad Oechsle (abgekürzt °Oechsle oder °Oe; nach ihrem Erfinder Ferdinand Oechsle) ist eine in Deutschland gebräuchliche Maßeinheit für das Mostgewicht des Traubenmostes, also des unvergorenen Traubensaftes. (Quelle: Wikipedia)