trinkreif Tipps: Dekantieren & Karaffieren
 

trinkreif Tipps: Dekantieren & Karaffieren

 
Welchen Wein soll ich wie lange dekantieren? Soll ich die Flasche überhaupt dekantieren und was bringt die Luft im Glas oder geht der Wein dann womöglich in die Knie? Fragen, die sich mit Sicherheit jeder Weinliebhaber schon gestellt hat und Fragen, die das trinkreif-Team immer wieder gestellt bekommt.

Karaffieren vs. Dekantieren
Grundsätzlich müssen wir zuerst zwischen Dekantieren und Karaffieren unterscheiden. Das Dekantieren ist bei Weinen notwendig, die einen Bodensatz, auch Depot genannt, aufweisen. Das ist in der Regel nur bei älteren Weinen der Fall. Dekantieren ist das vorsichtige Umfüllen von Wein direkt aus der Flasche, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln und auszuschütten – der Wein wird also vom Depot getrennt. Beim Dekantieren wird darauf geachtet, dass die Kontaktfläche von Sauerstoff und Wein möglichst gering ist, um eine Beeinflussung des Weins durch Sauerstoff zu vermeiden.

Anders ist das beim Karaffieren. Damit wird das Belüften eines Weins bezeichnet. In der Regel sprechen die meisten Weinliebhaber - genau genommen fälschlicherweise - von Dekantiern, wenn sie das Belüften des Weins meinen.

 

Das Belüften von Wein
Grundsätzlich wird durch das Belüften der Wein Sauerstoff ausgesetzt, wodurch eine Art beschleunigter Reifeprozess ausgelöst wird. Somit gilt als Faustregel: Je jünger der Wein und je langlebiger dieser ist, umso länger kann und soll dieser dekantiert werden um das maximale Potential zur Geltung zu bringen. Wir hatten zum Beispiel kürzlich Grange 1998 und da waren acht Stunden in der großen Karaffe immer noch nicht genug. Bei einem jungen Sine qua non dauerte es sogar 24 Stunden, bis sich der Wein richtig entfaltet hat. FX Unendlich 2003 verträgt aktuell immer noch einen Tag in der großen Karaffe.

Das bedeutet allerdings nicht, dass man durch das Belüften eine fehlende Flaschenreife beliebig kompensieren kann. Gemäß unserem Motto "Großer Wein braucht Zeit" empfehlen wir grundsätzlich dem Wein in der verschlossenen Flasche ausreichend Zeit zum Reifen zu geben.

 

Regeln für die Belüftungszeit
Ein sehr schwieriges Thema, weil jeder Wein verschieden ist und es stark auch auf die Lagerung ankommt. Perfekt gelagerte Weine reifen langsamer als Weine, die zum Beispiel zu warm gelagert wurden. Aufmachen und einen Schluck probieren ist immer eine Empfehlung. Präsentiert sich der Wein verschlossen, dann ist die Dekantierzeit in der Regel länger als bei bereits offenen Weinen.

Junge und vor allem im Holz ausgebaute Weiß- und Rotweine profitieren vom Belüften - acht bis zwölf Stunden karaffieren tut ihnen in der Regel gut.

Weißweine mittleren Alters – also zwischen sieben und fünfzehn Jahren, öffnen wir zwei bis drei Stunden vorher und entscheiden dann ob wir sie in eine schmale Weißwein-Karaffe oder in einen Dekanter umfüllen. Je kühler das Jahr, umso länger brauchen die Weine meistens.

Mittelalte Rotweine von Bordeaux, Chianti, Brunello, Priorat und Syrah oder Barolo öffne wir am liebsten am Abend zuvor und dekantieren sie zumindest einige Stunden vorher.

Burgunder mittleren Alters und alle älteren Weine brauchen meistens weniger Luft. Weine, die dreißig Jahre oder älter sind, benötigen meistens deutlich kürzer. Gerade in kleinen Jahren und kleinere Weine.

Bei sehr alten Weinen ist beim Belüften Vorsicht geboten, da das Risiko besteht, dass der Wein durch den Sauerstoff kippt. Hier empfiehlt es sich meist den Wein nur relativ kurz vor dem Genuss zu öffnen und zu prüfen und diesen bis zum Ausschank wieder verkorkt aufzubewahren.

 

Arten von Karaffen
Für ältere Rotweine, die bereits einen guten Trinkzeitpunkt erreicht haben, empfehlen wir schmale Karaffen, wie zum Beispiel die Zalto No 75. Dort ist der Luftkontakt geringer. Oft wird diese auch als Weißweindekanter bezeichnet. Aus unserer Sicht geht diese maximal für schlanke oder schon sehr gereifte Weißweine. Große Rotweine brauchen in der Regel auch nach 30 Jahren noch Luft, vor allem wenn das Jahr Weine mit langer Reifezeit hervorgebracht hat. Ein gutes Beispiel ist Bordeaux 1986. Mouton 1986 braucht immer noch einen großen Dekanter wie Zalto Mystique, und dort drinnen sicher noch mindestens zwölf Stunden. The Factor 2002 vom Weingut Torbreck war nach sechs Stunden im Zalto Axium Dekanter perfekt zu trinken. Je breiter der Dekanter, desto mehr Luftkontakt bekommt die Oberfläche des Weins.

      
Von links nach rechts: Zalto No. 75, Zalto No. 150, Zalto Axium, Zalto Mystique

 

Was Dekantieren noch verbessern kann
Störende Kohlensäure kann entweichen. Sowohl bei Rotweinen als auch bei Weißweinen kann eine Restmenge CO2 enthalten sein. Die störende Restkohlensäure kann entweichen.

Unangenehme Gerüche können sich verflüchtigen. Gerade ältere Rot- oder Weißweine entwickeln nach dem Öffnen am Anfang manchmal eher störende, muffige Gerüche, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommen. Viele dieser Gerüche sind leicht flüchtig und entweichen im Dekanter.

 

Was wir bei großen Weinen gerne machen: Doppelt dekantieren
Wein am frühen Nachmittag öffnen und einen Testschluck nehmen. Braucht der Wein Luft, dann ab damit in einen großen Zalto Dekanter für ein bis zwei Stunden. Die Flaschen ausspülen. Nach der Dekantierzeit den Wein wieder zurück in die Flasche leeren. Braucht der Wein immer noch Luft, dann rechtzeitig vor der Verkostung erneut in den großen Dekanter. Dazwischen immer wieder den einen oder anderen Probeschluck nehmen. Dabei lernt man nicht nur, wie sich der Wein entwickelt, sondern es macht auch richtig Spaß. Aber Vorsicht, eure Gäste sollten noch etwas vom Wein bekommen. Prost!

 

Zalto Preisliste und Bestellformular im Excel-Format