trinkreif Tipps
04.11.2022
Fabian kocht Gamsrücken mit Haselnusskruste
Mittlerweile hat es schon Tradition, dass die trinkreif Mitarbeiter in der Herbstzeit ein Gericht ihrer Wahl mit dazupassender Weinbegleitung präsentieren. Fabian macht den Beginn und bereitet Gamsrücken mit Haselnusskruste, Orangensauce und Kroketten zu. Guten Appetit!
TRINKREIF MITARBEITER/INNEN BITTEN ZU TISCH
- Name: Fabian Nestler
- Gericht: Gamsrücken mit Haselnusskruste
- Wein: Chateau des Tours Reserve 2016
*****
Das Gericht habe ich gewählt:
Ich habe von meinem Papa heuer zu meinem Geburtstag ein besonderes Geschenk bekommen: Eine komplette Gams, von seinem guten Freund Martin erlegt, zerteilt und portioniert. Vor zwei Wochen gab es Gamsragout aber jetzt ging es ums Eingemachte und so hab ich zwei wunderschön saftige Gamsrückenfilets aus dem Tiefkühler geholt. Zuletzt habe ich in meinem Lieblingsrestaurant Lammkrone mit Kräuterkruste gegessen und so kam mir die Idee das auch heute anzuwenden, allerdings ohne Kräuter, dafür mit Nüssen und rotem Pfeffer. Dazu habe ich für die Kruste piemontesische Haselnüsse in der Pfanne ohne Fett erhitzt und fein gemixt. Roten Pfeffer gemörsert und Panko im gleichen Verhältnis zu handwarmer Butter vermengt, 0,5cm dick auf Backpapier aufgestrichen und ab in den Tiefkühler.
Die Orangensauce ist recht simpel: Kalbsfond ordentlich einreduziert, 4 Orangen reingepresst, eine Prise Cayennepfeffer und Salz, Zucker und mit Butter aufmontiert. Als Beilage gabs Kroketten, dafür habe ich Kartoffel gepresst, mit Ei und Butter vermengt und auskühlen lassen. Klein portioniert und nach der Panierstraße ging es ab ins Fett.
Die Rückenfilets wurden kurz und scharf angebraten, die Kruste aus dem Tiefkühler geholt, aufgelegt und anschließend bei voller Oberhitze im Rohr bis die Kruste goldgelb und knusprig ist. 5 Minuten rasten lassen und that´s it. Das Fleisch war so zart und g'schmackig, dass mir beinahe die Tränen gekommen sind. Leider bekommt man Gamsfleisch in dieser Qualität nur sehr selten.
*****
Welchen Wein mache ich dazu auf:
Chateau des Tours 2016, aus dem Rhone-Tal. (€ 120,- noch 11 Flaschen verfügbar)
Oh Boy! Was sich hier für ein Spektakel sofort im Glas abspielt ist gigantisch. Rhone par excellence und momentan in einem großartigen Trinkfenster. Viel Würze in Form von buntem Pfeffer, helle, klare Frucht und wunderbar eingebundener Gerbstoff haben den Wein beinahe verdunsten lassen. Zu diesem Gericht ein perfect Match.
*****
Welchen anderen Wein ich mir auch zu dem Gericht vorstellen kann:
Ich glaube gereifte Blaufränkisch könnten da auch besonders gut passen, mir ist sofort der Krcsi 2012 von Moric eingefallen.
*****
Bei der Weintemperatur empfehle ich:
Einen kräftigen Rotwein würde ich bei 14 - 17 Grad servieren. Lieber ein bissl kühler ins Glas und Hauptsache nicht bei Zimmertemperatur.
Bei Fragen zu Rezept oder Weinbegleitung könnt ihr mich gerne unter fabian@trinkreif.at at kontaktieren.
Gutes Gelingen und guten Appetit!
TRINKREIF MITARBEITER/INNEN BITTEN ZU TISCH
- Name: Fabian Nestler
- Gericht: Gamsrücken mit Haselnusskruste
- Wein: Chateau des Tours Reserve 2016
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Das Gericht habe ich gewählt:
Ich habe von meinem Papa heuer zu meinem Geburtstag ein besonderes Geschenk bekommen: Eine komplette Gams, von seinem guten Freund Martin erlegt, zerteilt und portioniert. Vor zwei Wochen gab es Gamsragout aber jetzt ging es ums Eingemachte und so hab ich zwei wunderschön saftige Gamsrückenfilets aus dem Tiefkühler geholt. Zuletzt habe ich in meinem Lieblingsrestaurant Lammkrone mit Kräuterkruste gegessen und so kam mir die Idee das auch heute anzuwenden, allerdings ohne Kräuter, dafür mit Nüssen und rotem Pfeffer. Dazu habe ich für die Kruste piemontesische Haselnüsse in der Pfanne ohne Fett erhitzt und fein gemixt. Roten Pfeffer gemörsert und Panko im gleichen Verhältnis zu handwarmer Butter vermengt, 0,5cm dick auf Backpapier aufgestrichen und ab in den Tiefkühler.
Die Orangensauce ist recht simpel: Kalbsfond ordentlich einreduziert, 4 Orangen reingepresst, eine Prise Cayennepfeffer und Salz, Zucker und mit Butter aufmontiert. Als Beilage gabs Kroketten, dafür habe ich Kartoffel gepresst, mit Ei und Butter vermengt und auskühlen lassen. Klein portioniert und nach der Panierstraße ging es ab ins Fett.
Die Rückenfilets wurden kurz und scharf angebraten, die Kruste aus dem Tiefkühler geholt, aufgelegt und anschließend bei voller Oberhitze im Rohr bis die Kruste goldgelb und knusprig ist. 5 Minuten rasten lassen und that´s it. Das Fleisch war so zart und g'schmackig, dass mir beinahe die Tränen gekommen sind. Leider bekommt man Gamsfleisch in dieser Qualität nur sehr selten.
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Welchen Wein mache ich dazu auf:
Chateau des Tours 2016, aus dem Rhone-Tal. (€ 120,- noch 11 Flaschen verfügbar)
Oh Boy! Was sich hier für ein Spektakel sofort im Glas abspielt ist gigantisch. Rhone par excellence und momentan in einem großartigen Trinkfenster. Viel Würze in Form von buntem Pfeffer, helle, klare Frucht und wunderbar eingebundener Gerbstoff haben den Wein beinahe verdunsten lassen. Zu diesem Gericht ein perfect Match.
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Welchen anderen Wein ich mir auch zu dem Gericht vorstellen kann:
Ich glaube gereifte Blaufränkisch könnten da auch besonders gut passen, mir ist sofort der Krcsi 2012 von Moric eingefallen.
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Bei der Weintemperatur empfehle ich:
Einen kräftigen Rotwein würde ich bei 14 - 17 Grad servieren. Lieber ein bissl kühler ins Glas und Hauptsache nicht bei Zimmertemperatur.
Bei Fragen zu Rezept oder Weinbegleitung könnt ihr mich gerne unter fabian@trinkreif.at at kontaktieren.
Gutes Gelingen und guten Appetit!