trinkreif Tipps
27.03.2020
Gastro-Tipp: Osterjause von Richard Rauch
Der vielfach und unter anderem als Koch des Jahres ausgezeichnete, aktuell mit 4 Hauben dekorierte Spitzenkoch Richard Rauch hat uns seinen perfekten Ostertisch zusammengestellt. Mit den dazu passenden Rezepten könnt ihr euch einige Köstlichkeiten dieser wunderbaren Osterjause nach Hause holen.
In Richards Kochbüchern gibt es weitere tolle Rezepte zum Nachkochen und wer sich die Vorfreude auf den nächsten Besuch in Trautmannsdorf schon mit Gutscheinen sichern will, beides gibt`s online zu bestellen. -> https://www.geschwister-rauch.at/gutscheine
Gutes Gelingen beim Nachkochen!
Krenmousse mit Spargelvinaigrette
Krenmousse
- 125 g Gemüsefond
- 60 g Krenpaste (Oberskren)
- 3 Blatt Gelatine
- 250 g Obers
- Salz
- Cayennepfeffer
- 1EL Pflanzenöl
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Den Gemüsefond erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Krenpaste dazu mit Salz und Pfeffer würzen und auf Eiswasser kalt rühren. Schlagobers steif schlagen. In die Krenmasse kurz vor dem Gelieren die Obersmasse unterziehen. Eine rechteckige Form 15x7cm mit Öl auspinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Masse eingießen und glatt streichen und für 3 Stunden kühl stellen. Aus der Form stürzen und in 2cm Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
Spargelvinaigrette:
- 250g grüner Spargel
- 1 Stange Jungzwiebel
- 1 Limette
- 6 EL Olivenöl
- 1 Messerspitze brauner Zucker
- Salz, Pfeffer schwarz
- 2 Zweige Estragon
Zubereitung:
Von den Spargelstangen das hintere Drittel schälen und 1cm abschneiden. Den Jungzwiebel der Länge nach halbieren und fein schneiden. Estragon zupfen und fein schneiden. Limettensaft und Limettenschale mit Olivenöl und braunem Zucker verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel der Länge nach halbieren und in 3mm Stücke schneiden. Gemeinsam mit dem geschnittenen Jungzwiebel unter die Vinaigrette mischen. Für 15min. stehen lassen und über das Krenmousse löffeln.
*****
Eiaufstrich
- 5 Eier
- 50g Butter
- 250g Topfen fein
- 2 EL Creme fraiche
- 1 TL scharfen Senf
- Salz
- Cayennepfeffer
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 Schalottenzwiebel
- 1 Zitrone
Zubereitung:
Die Eier in kochendem Wasser für 10 Minuten kochen. In kaltem Wasser abschrecken für 5 Minuten, schälen und Dotter von Eiklar trennen. Den Dotter durch ein Sieb passieren, das Eiklar fein hacken. Temperierte Butter schaumig rühren, Dotter dazugeben. Topfen, Creme fraiche, Salz, Cayennepfeffer, Senf und Saft von einer halben Zitrone zur Dottermasse geben und glatt rühren. Den Schnittlauch fein schneiden, Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden. In die Masse einrühren und eventuell nochmals abschmecken.
*****
Schinken im Brotteig
400g Wasser
190g Natursauerteig
300g Roggenmehl Type 960
200g Weizenmehl Typ 480 Universal
15g Salz
10g Brotgewürz
5g Malzmehl
1kg Osterfleisch (Frikandau, Nuß oder Schulter)
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit einem Knethacken zu einem glatten Teig verkneten 10 min. In einer Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30min gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Teigkugel formen.In ein ausgemehltes Gärkörberl geben und 60- 90min rasten lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig fingerdick ausrollen, das Selchfleisch daraufsetzen und mit dem Teig vorsichtig einschlagen. Den Brotlaib mit der Verschlußseite nach unten auf ein Blech mit Backpapier stürzen. Wasser in ein feuerfestes Förmchen geben und gemeinsam mit dem Brotblech in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 250°C Umlufthitze für 15min backen. Danach auf 180°C zurückschalten und weitere 50 min. backen. Anschließend das Rohr ausschalten und für 30 Sekunden öffnen. Anschließend bei geschlossenem Rohr für 1 Stunde nachziehen lassen. Aus dem Rohr nehmen und bis zum Verzehr mindestens für 1 Stunde auskühlen lassen.
*****
Osterpinze
- 200ml Weißwein (Weißburgunder oder Muskateller)
- 1 TL Anis ganz
- 1kg Mehl glatt
- 1 Würfel Germ
- 200ml Milch
- 120g Staubzucker
- 180g Butter
- 8 Eidotter
- ½ EL Salz
- 1 Zitrone
- 1 Ei
Zubereitung:
Weißwein mit gemörsertem Anis für 12 Stunden stehen lassen. Die Milch lauwarm erhitzen und Staubzucker, Butter, Zitronenschale und Eidotter darin einrühren. Germ mit den Fingern zerbröseln und in das Milchgemisch einrühren. Mehl und Salz in einen Rührkessel geben. Den Aniswein durch ein Sieb geben und gemeinsam mit der Milchmischung in die Mehlmasse mit einem Knethaken einrühren. Den Teig solange kneten bis er sich vom Kesselrand löst. Anschließend für ca 30-45Minuten an einem warmen Ort mit einem Geschirrhangerl zugedeckt gehen lassen. Zusammenschlagen und nochmals für 30 Minuten gehen lassen. Auf einer Arbeitsfläche kurz zusammenkneten. Die Masse halbieren ( oder zu 10-12 kleine Stücke) und beide Teile zu einem Laib einschlagen und schleifen.
Auf ein Blech mit Backpapier legen und mit gut verquirrltem Ei bestreichen. Für weitere 30 Minuten gehen lassen. Jede Pinze mit einer Schere 3xtief einschneiden.
Im vorgeheizten Backrohr bei 160°C 35-45 Minuten (25-30min) goldbraun backen.
Herausnehmen und vor dem Genuss auskühlen lassen.
Fotocredit ( Jörg Lehmann)
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Gutes Gelingen beim Nachkochen!
Krenmousse mit Spargelvinaigrette
Krenmousse
- 125 g Gemüsefond
- 60 g Krenpaste (Oberskren)
- 3 Blatt Gelatine
- 250 g Obers
- Salz
- Cayennepfeffer
- 1EL Pflanzenöl
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Den Gemüsefond erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Krenpaste dazu mit Salz und Pfeffer würzen und auf Eiswasser kalt rühren. Schlagobers steif schlagen. In die Krenmasse kurz vor dem Gelieren die Obersmasse unterziehen. Eine rechteckige Form 15x7cm mit Öl auspinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Masse eingießen und glatt streichen und für 3 Stunden kühl stellen. Aus der Form stürzen und in 2cm Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
Spargelvinaigrette:
- 250g grüner Spargel
- 1 Stange Jungzwiebel
- 1 Limette
- 6 EL Olivenöl
- 1 Messerspitze brauner Zucker
- Salz, Pfeffer schwarz
- 2 Zweige Estragon
Zubereitung:
Von den Spargelstangen das hintere Drittel schälen und 1cm abschneiden. Den Jungzwiebel der Länge nach halbieren und fein schneiden. Estragon zupfen und fein schneiden. Limettensaft und Limettenschale mit Olivenöl und braunem Zucker verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel der Länge nach halbieren und in 3mm Stücke schneiden. Gemeinsam mit dem geschnittenen Jungzwiebel unter die Vinaigrette mischen. Für 15min. stehen lassen und über das Krenmousse löffeln.
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Eiaufstrich
- 5 Eier
- 50g Butter
- 250g Topfen fein
- 2 EL Creme fraiche
- 1 TL scharfen Senf
- Salz
- Cayennepfeffer
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 Schalottenzwiebel
- 1 Zitrone
Zubereitung:
Die Eier in kochendem Wasser für 10 Minuten kochen. In kaltem Wasser abschrecken für 5 Minuten, schälen und Dotter von Eiklar trennen. Den Dotter durch ein Sieb passieren, das Eiklar fein hacken. Temperierte Butter schaumig rühren, Dotter dazugeben. Topfen, Creme fraiche, Salz, Cayennepfeffer, Senf und Saft von einer halben Zitrone zur Dottermasse geben und glatt rühren. Den Schnittlauch fein schneiden, Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden. In die Masse einrühren und eventuell nochmals abschmecken.
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Schinken im Brotteig
400g Wasser
190g Natursauerteig
300g Roggenmehl Type 960
200g Weizenmehl Typ 480 Universal
15g Salz
10g Brotgewürz
5g Malzmehl
1kg Osterfleisch (Frikandau, Nuß oder Schulter)
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit einem Knethacken zu einem glatten Teig verkneten 10 min. In einer Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30min gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Teigkugel formen.In ein ausgemehltes Gärkörberl geben und 60- 90min rasten lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig fingerdick ausrollen, das Selchfleisch daraufsetzen und mit dem Teig vorsichtig einschlagen. Den Brotlaib mit der Verschlußseite nach unten auf ein Blech mit Backpapier stürzen. Wasser in ein feuerfestes Förmchen geben und gemeinsam mit dem Brotblech in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 250°C Umlufthitze für 15min backen. Danach auf 180°C zurückschalten und weitere 50 min. backen. Anschließend das Rohr ausschalten und für 30 Sekunden öffnen. Anschließend bei geschlossenem Rohr für 1 Stunde nachziehen lassen. Aus dem Rohr nehmen und bis zum Verzehr mindestens für 1 Stunde auskühlen lassen.
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Osterpinze
- 200ml Weißwein (Weißburgunder oder Muskateller)
- 1 TL Anis ganz
- 1kg Mehl glatt
- 1 Würfel Germ
- 200ml Milch
- 120g Staubzucker
- 180g Butter
- 8 Eidotter
- ½ EL Salz
- 1 Zitrone
- 1 Ei
Zubereitung:
Weißwein mit gemörsertem Anis für 12 Stunden stehen lassen. Die Milch lauwarm erhitzen und Staubzucker, Butter, Zitronenschale und Eidotter darin einrühren. Germ mit den Fingern zerbröseln und in das Milchgemisch einrühren. Mehl und Salz in einen Rührkessel geben. Den Aniswein durch ein Sieb geben und gemeinsam mit der Milchmischung in die Mehlmasse mit einem Knethaken einrühren. Den Teig solange kneten bis er sich vom Kesselrand löst. Anschließend für ca 30-45Minuten an einem warmen Ort mit einem Geschirrhangerl zugedeckt gehen lassen. Zusammenschlagen und nochmals für 30 Minuten gehen lassen. Auf einer Arbeitsfläche kurz zusammenkneten. Die Masse halbieren ( oder zu 10-12 kleine Stücke) und beide Teile zu einem Laib einschlagen und schleifen.
Auf ein Blech mit Backpapier legen und mit gut verquirrltem Ei bestreichen. Für weitere 30 Minuten gehen lassen. Jede Pinze mit einer Schere 3xtief einschneiden.
Im vorgeheizten Backrohr bei 160°C 35-45 Minuten (25-30min) goldbraun backen.
Herausnehmen und vor dem Genuss auskühlen lassen.
Fotocredit ( Jörg Lehmann)