trinkreif Tipps: Kochen mit Wein
 

trinkreif Tipps: Kochen mit Wein

 
Normalerweise überlegen wir uns welchen Wein wir zu welchem Gericht öffnen. Heute drehen wir den Spieß um und schreiben über den Einsatz von Wein beim Kochen und die Grundregeln, die es zu beachten gilt. Ein Frühlingsrezept mit Wein von Kochprofi Walter Leidenfrost aus dem Restaurant Fuhrmann gibt es dann noch obendrauf.

- Warum verwendet man überhaupt Wein beim Kochen?
- Die wichtigsten Grundregeln beim Kochen mit Wein
- trinkreif Hitliste an Gerichten mit Wein
- Rezept ‚Riesling Sabayon‘ von Walter Leidenfrost

Warum verwendet man Wein beim Kochen überhaupt?

Ablöschen, reduzieren, dämpfen, schmoren, abschmecken oder mazerieren... Wein kann beim Kochen sehr vielseitig verwendet werden. Er gibt Geschmack und verstärkt ihn, vor allem durch die enthaltene Säure. Säurebetonter Weißwein kann gedanklich beim Kochen fast wie Zitronensaft oder Essig verwendet werden. Wer schon einmal Verjus, Saft aus unreifen Trauben verwendet hat, weiß die harmonische Säure aus Trauben im Vergleich zu Essig und Zitronen zu schätzen. Um dem Gericht eine entsprechende Säurestruktur und Basisaromen zu verleihen fügt man den Wein grundsätzlich am Beginn des Kochens hinzu. In bestimmten Fällen macht es aber Sinn für das gewisse Finish auch ein Gericht am Ende mit Champagner, Sherry oder Port zu veredeln.

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Die wichtigsten Grundregeln und Tipps beim Kochen mit Wein:

- Nur mit Wein kochen, den man auch trinken würde.

- Schlechter Wein verliert beim Kochen seine negativen Eigenschaften nicht, sondern im Gegenteil, sie werden akzentuiert und verstärkt.

- Grand Cru Weine machen den Braten nicht besser. Hoch komplexe Weine sind fürs Kochen zu schade, weil die Hitze die feinen Aromen abtötet.

- Egal ob Rot, Weiß oder Rosé, junge Weine mit ausgeprägten Fruchtnoten sind in der Regel die beste Wahl für das Kochen mit Wein und diese bringen auch die besten Aromen.

- Verwende nie Korkwein zum Kochen.


- Wein immer am Beginn der Kochzeit hinzufügen, damit der Alkohol verdampfen kann.

- Bei Schmorgerichten Rotwein mit einem Viertel oder Drittel Port mischen - bringt zur Säure auch noch fruchtige Süsse.

- Wein nicht zu kalt, sondern am besten auf Zimmertemperatur hinzufügen.

- Das Depot in der Weinflasche kann verkocht werden und eignet sich wunderbar als Farb- und Geschmacksgeber.

- Beim Kochen immer ein Gläschen Wein für den Koch bereitstellen ; )

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Folgende Themen haben wir für euch ein wenig ausführlicher beantwortet:

- Welcher Wein ist zum Kochen geeignet?
- Rot- oder Weißwein? Trocken oder süß? Welche Rebsorte?
- Kann man mit Korkweinen kochen?
- Wein bringt Geschmack, aber Alkohol braucht Zähmung
- Können Kinder und Schwangere Gerichte mit Wein problemlos essen
- Kann ich das Depot verkochen?

Welcher Wein zum Kochen?

Wenn eine Flasche Wein extra zum Kochen geöffnet wird, dann verwende einen Wein, der für dich zum Trinken ok wäre, aber du brauchst auch für den Weihnachtsbraten nicht die beste Flasche aus dem Keller holen - ein Grand Cru macht diesen nicht besser. Hoch komplexe Weine sind fürs Kochen einfach zu schade, weil die Hitze die feinen Aromen tötet.

„Kochreif“ ist auch übrig gebliebener Wein im Kühlschrank, der schon ein wenig von seinem Glanz verloren hat und den du nicht dem 'ewigen Kühlschrankuniversum' oder dem Ausguss überlassen möchtest . Prinzipiell gilt: Wenn du den Wein nicht trinken würdest, koch auch nicht damit!

Eine weitere Grundregel beim Kochen mit Wein: Schlechter Wein verliert beim Kochen seine negativen Eigenschaften nicht, sondern im Gegenteil, sie werden akzentuiert und verstärkt! Jeder der schon einmal warm gewordenen Rotwein getrunken hat weiß, wie Säure und Alkohol im Wein dann herausstechen.

Rot- oder Weißwein? Trocken oder süß? Welche Rebsorte?


Egal ob Rot, Weiß oder Rosé, junge Weine mit ausgeprägten Fruchtnoten sind in der Regel die beste Wahl für das Kochen mit Wein und bringen die besten Aromen. Natürlich kann man auch gereifte Weine dazu verwenden, aber wir trinken diese lieber.

Verwende trockene Weißweine mit hoher Säure aka knackig! Riesling, Sauvignon Blanc, Weißburgunder, Grauburgunder, Chenin Blanc, Muscadet oder trockene Schaumweine. Zitrusaromen und Grüner Apfel gewünschte Aromen, die Frische ins Gericht bringen. In Holz gelagerte Weißweine wie zum Beispiel buttrige Chardonnays eignen sich nicht so gut zum Kochen, weil sie weniger Säure haben. Die buttrigen Aromen ergeben beim Reduzieren keinen positiven Effekt, sondern können gar bitter werden.

Orange-, Natur- oder unfiltrierte Weine empfehlen wir eher im Glas, als im Topf zu genießen, da sich die Aromen beim Kochen etwas schwieriger integrieren lassen, als die klassische Stilistik.

Verwende trockene Rotweine mit moderaten Tanninen und viel Fruchtaromen. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese und Zweigelt oder Cabernet Sauvignon sind gut geeignet. Aromen von roten Beeren und Früchten verleihen den Gerichten Tiefe und Schwung. Zu viel Tannin und Holz hingegeben überdecken die gewünschten Aromen und können beim Reduzieren bitter, kalkige Töne erzeugen. Bei Rotwein mit viel Säure empfehlen wir auch Portwein oder wer es noch süßer mag Madeira beim Schmoren zuzufügen. Die Säure kann auch mit etwas Preiselbeeren- oder Johannisbeeren-Gelee oder -saft abgebuffert werden.

Kann man mit Korkweinen kochen?

Ob der Korkgeschmack im Wein (TCA) beim Kochen oder Erhitzen von Wein verschwindet ist nicht belegt. Er wird durch das Erhitzen sicherlich verringert, aber dadurch verdampft in erster Linie der Alkohol und dann erst das Wasser. Die Inhaltsstoffe werden daher durchs Erhitzen vorerst konzentriert und somit auch der Korkgeschmack. Die Meinung, dass sich der Korkton beim Erhitzen verflüchtigt ist in der Praxis meist von der Empfindlichkeit des Koches, den hinzugefügten Gewürzen und wie verseucht der Kork ist abhängig. Die wirtschaftliche Komponente spielt bei der Kork-Empfindlichkeit des Kochs sicherlich auch eine Rolle. Unsere Empfehlung ist jedoch eindeutig: Finger weg von gekorkten Weinen, auch in der Küche.

Wein bringt Geschmack, aber Alkohol braucht Zähmung

Der Hauptgrund warum man mit Wein überhaupt kocht ist, dass er einem Gericht Säure gibt und diese wiederum als Gegenzug andere Aromen hervorholt. Weil aber Wein Alkohol enthält, fügt man ihn am Beginn des Kochens hinzu, damit er die Möglichkeit hat zu verdampfen und nur die gewünschten Aromen bleiben. Wein am Ende hinzuzufügen, hinterlässt einen quasi rohen Weingeschmack, der nur in Ausnahmefällen positiv ist für das Gericht (Beispiel Champagner als Finishing im Risotto, Sherry in der Consomée beim Fondue).

Alkoholfrei zu Tisch

Wer Wein zum Kochen verwenden möchte, aber Kinder oder Schwangere am Tisch sitzen hat uns deshalb besorgt ist, der kann zwar beruhigt sein: Alkohol verdunstet beim Kochen, aber bis er völlig verdunstet ist dauert es bis zu drei Stunden Kochzeit. Eine klare Antwort auf die Frage, ob und wie viel Alkohol in einer Sauce oder in einem Gericht noch enthalten ist, gibt es leider nicht, da dies von sehr vielen Faktoren abhängt. Faustregel: Ein Glas Rotwein in einem großen Topf Bolognese mit 1,5 h Kochzeit ist kein Problem. Bei zwei Liter Rotwein in der Sauce sollten aber länger geschmort oder bei offenem Deckel reduziert werden, damit der Alkohol auch völlig verdampft.

Kann ich das Depot verkochen?

Vor allem bei gereiften Rotweinen bleibt ein Depot (Satz) in der Weinflasche. Darin sind nur gute Dinge wie Farb- und Gerbstoffe enthalten, die dem Gericht Geschmack und Struktur geben. Wir empfehlen daher das Depot mit zu kochen und falls es zu viele oder zu feste Stoffe beinhaltet, am Schluss die Sauce abseihen bzw. beim Montieren mit kalter Butter die Sauce fein mixen.


Clemens Riedl, einer der trinkreif Gründer, beim Kochen mit Wein (c) Katharina Gossow

trinkreif Hitliste an Gerichten mit Wein

Risotto
Kein Risotto ohne Weiß- oder Rotwein zum Ablöschen der glasigen Zwiebel und Aufgießen gemeinsam mit der Suppe. Joachim Gradwohl fügt einen Schuss Champagner kurz vor dem Servieren dazu.

Beurre blanc
Angeschwitzte Schalotten mit trockenem Weißwein abschlöschen und gemeinsam mit Hühnerfond auf die Hälfte reduzieren. Weißweine mit Restsüße würde zu Jakobsmuscheln oder Seezunge gut passen. Und nicht mit der Butter sparen ;-)

Dunkler Fond (Glace)
Zum Aufgießen trockenen Rotwein mit viel Frucht verwenden (Empfehlung Merlot oder Cabernet Sauvignon)

Sauce Bolognese
Sangiovese, herrliche Säure und feine Kirschnase passen perfekt zu dem Italo-Klassiker.

Boef Bourguignon
Nur Burgunder für das Rindfleisch burgunder Art. Das Fleisch über Nacht im Rotwein mit Gewürzen mazerieren. Beim Schmoren etwas guten Portwein oder Madeira dazu, wenn es ganz junger Burgunder mit viel Säure ist. Zum Gericht natürlich auch einen Burgunder servieren - den guten Port oder Madeira kann man dann auch wunderbar zum Dessert reichen.

Coq au vin
Klassisch Französisch wird trockener Rotwein (Côte d’Or) verwendet. Im Elsass hingegen hat Riesling Tradition. Am besten das Geflügel schon am Vortag im Wein und Gewürzen marinieren.

Easy Pfannensauce
Trockener Weiß- oder Rotwein zum Ablöschen von Bratenrückständen (Fisch, Huhn, Schwein oder Pilze).

Miesmuscheln
Aromatischer Weißwein vor dem Dünsten von Muscheln bevor der Deckel auf den Topf kommt.

Champagnerkraut
Zum Ablöschen vom Sauerkraut Champagner oder trockenen Sekt verwenden

Osterpinzen
Süßwein wird über Nacht mit Anissamen angesetzt und am nächsten Tag zum Backen verwendet.

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Rezept Riesling-Sabayon von Walter Leidenfrost

Als Riesling und Frühlings-Fan hat uns Walter Leidenfrost, Koch im Restaurant Fuhrmann ein herrlich einfaches Frühlings-Dessert mit Wein verraten.


Walter Leidenfrost (c) Bernd Grega

Zutatenliste

125g Riesling
3 Dotter
1 Ei
40 g Feinkristallzucker
Spritzer Zitronensaft
Prise Salz

Zubereitung

Einen Topf mit etwas Wasser aufstellen und zum Kochen bringen, die Hitze danach etwas reduzieren, das Wasser soll sieden, Dampf aufsteigen.

Für die Sabayon Dotter, Eier, Zucker, Salz in einem Schneekessel über Wasserdampf zu einer cremigen und glatten Masse aufschlagen. (Gerne mit dem Handmixer)

Den Riesling und den Zitronensaft unter ständigen schlagen in die Masse einarbeiten, bis die Creme fast steif ist.

Den Schneekessel aus dem Topf heben und solange weiter schlagen bis die Creme lauwarm ist. Die Sabayon kann zu einem Soufflé serviert werden, zu frisch gebackenen Biskotten oder mit frischen Beeren serviert werden.

Gutes Gelingen!